Questo non è un semplice post su cosa si mangia in Marocco o sui piatti tipici del Marocco: è più un viaggio, un’esperienza sensoriale attraverso profumi, sapori e sensazioni regalate da un uso sapiente, millenario, delle spezie. Delle tante e diverse spezie che popolano la cucina marocchina e che la rendono così particolare.

Una delle cose che mi ha colpito di più è che tutto quello che mangi, che sia in ristorante o puro street food, è fresco e fatto al momento.  Una cosa per niente scontata. Quando ti siedi al tavolo il tempo di attesa è di almeno 45 minuti se non un’ora. Pensate di rimanere con le mani in mano in questo lasso di tempo? Assolutamente no, perchè nel frattempo vi portano l’antipasto tipico marocchino: un mix di verdure cotte profumate alle spezie, servite in tante varianti su coloratissimi piattini, accompagnate da pane fresco.

Antipasto marocchino

Mangiare in Marocco è un rito, un pò come da noi soprattutto nel Sud Italia, dove ti siedi con calma per assaporare tutti i piatti, conversare con gli altri commensali e goderti tutto il piacere del pasto con la giusta calma che ti fa apprezzare ogni particolare. Una cosa che amo profondamente. Ecco, qui è qualcosa di estremamente simile e di estremamente piacevole.

Pranzare lentamente…

D’altro canto quello che mangi merita davvero di essere assaporato con lentezza. A partire dall’ hariri, la tradizionale zuppa marocchina a base di pomodori, cipolle, zafferano e coriandolo, arricchita con ceci, lenticchie, fagioli ed erbe aromatiche, leggermente piccante. Un sapore intenso, rotondo, squisito.

Zuppa marocchina

C’è poi anche un’altra specialità marocchina di cui mi sono letteralmente innamorata (cercando di rubare la ricetta): la pastilla. E’ una tortina dolce-salata fatta di sfoglia tipo fillo, farcita con un ripieno a base di carne (in genere pollo o piccione) alternata con strati croccanti di mandorle tostate e tritate, zucchero e cannella, il tutto spolverato in superficie con zucchero a velo e cannella. L’accostamento di due sapori così in contrasto, la scelta oculata degli aromi e la consistenza armonica degli ingredienti ne fanno una vera prelibatezza.

La pastilla

 Il piatto certamente più famoso del Marocco è il cous cous. Contrariamente a come lo mangiamo in genere noi nella versione da supermercato, ossia come contorno o come insalata, il cous cous in Marocco è la portata principale di un pasto e viene servito con le verdure cotte, carne  o pesce in molte varianti e condito con il suo brodo aromatico. I grani sono lavorati a mano, cucinati al vapore fino a che non raggiungono una consistenza soffice senza essere scotti.

L’altro piatto da portata principale, quasi altrettanto famoso, è il tajine. Il termine fa riferimento al caratteristico recipiente di terracotta a forma di cono in cui viene stufata per ore la carne, preparata in tantissimi modi diversi. Io ho provato il classico tajine a base di pollo con olive e limoni, servito con una salsa agrumata dal profumo inebriante; la versione con le polpette d’agnello immerse in una saporitissima salsa di pomodoro e una variante secondo me divina: la carne di agnello servita in una salsa di cipolle e zafferano, ricoperta di prugne e mandorle. Questo piatto è davvero un viaggio sensoriale. Ce n’è solo un altro che a mio parere può competere e si mangia a Marrakech: il tanjia, una carne di manzo cotta molto lentamente all’interno di un vaso di terracotta presso un hammam pubblico. La tenerezza e il sapore intenso e profumato della carne sono qualcosa di unico.

la Tanjia

Per chiudere degnamente il pasto non si può rinunciare al dolce, un altro capitolo dedicato ai golosi, ma quelli veri. Si parte dalle succose fette di arancia cosparse di polvere di zafferano che nella loro semplicità sono divine, fino ai pasticcini, soprattutto a base di mandorle. Vi avviso: creano dipendenza e lo posso testimoniare. Soprattutto i dolci di sfoglia ripieni di mandorle o noci e profumati di acqua di fiori d’arancio: assomigliano un pò ai baklava turchi e uno tira l’altro.

E a colazione cosa si mangia in Marocco? Non pensate di cavarvela con il caffè (che peraltro non è dei migliori). Anche la colazione ha bisogno del suo tempo. Vi troverete di fronte un vassoio con formaggio fresco di capra, datteri e olive (alimenti base della cucina marocchina), accompagnati da pane fresco, burro, marmellate e miele artigianali da spalmare sui beghrir, focaccine spugnose, e sui Msemmen, crêpes sfogliate molto gustose. Ogni colazione marocchina che si rispetti prevede un bicchiere di spremuta fresca di quelle meravigliose arance che si vedono nei coloratissimi banchi frutta della Medina.

Colazione marocchina

Manca all’appello lo street food marocchino, un’esperienza assolutamente da fare. Il posto migliore, oltre alla Medina, è naturalmente la Jema El-Fnaa, la piazza principale di Marrakech, dove si può fare davvero un’esperienza gastronomica a 360°.

la Jemaa El-Fna

Un vero e proprio viaggio, guidati dai tanti odori e sapori che ti travolgono a ogni passo. Potete decidere di sedervi in uno dei tanti chioschi dove i grigliatori mostrano il meglio di sè preparandovi una brochette a regola d’arte (spiedini misti di carne speziati), un gustosissimo merguez (salsiccia d’agnello molto speziata) o una grigliata di pesce fumante.

La brochette

Oppure potete gironzolare e assaggiare qua e là le specialità locali come ad esempio le lumache in brodo. Se preferite qualcosa di meno “strano” allora vi potete tuffare nelle focacce, farcite o semplici, per concludere con i dolcetti tipici del periodo del ramadan per la loro dose massiccia di zucchero (adatti a tollerare il digiuno diurno): gli shebbakia, strisce compattate di pasta ricoperte di miele e semi di sesamo. praticamente dopo che li avete mangiati vi cadono i denti, ma ne vale la pena.

Bancarella di focacce e dolci nella Medina

Ogni pasto che si rispetti, che sia colazione, pranzo o cena (ma anche oltre) si conclude nel modo migliore: gustando l’aroma intenso e avvolgente del the alla menta marocchino.

Quando ripenso a tutti i sapori intensi che ho incontrato e al piacere che ho provato tutte le volte che mi sono seduta al tavolo o su uno sgabello in questo viaggio in Marocco, godendomi ogni assaggio, non posso che pensare che vorrei essere ancora lì, dove le spezie continuano a fare la loro magia da millenni.