Verace o sobrio, il gusto introduce i luoghi.

Nel Salento, penisola all’estremo sud in terra di Puglia, immersa nel mare e facile conquista per lo straniero, la contaminazione e la natura meticcia è servita nel piatto. Un paesaggio puntellato da torri costiere a sorvegliare mari e flussi. Ad Otranto, per esempio, l’arrivo degli ottomani è un capitolo della storia idruntina: dai resti dei 300 martiri nella Cattedrale alla bellissima spiaggia denominata Baia dei Turchi.

Antichi retaggi e influenze esterne si mescolano e connotano il cibo del Salento, multiculturale inside. Un pizzico di mondo arabo, greco, spagnolo per sapori che restano. Un esempio per tutti, la scapece gallipolina. Delle feste di paese è la regina, il suo colore giallo (e prima ancora l’odore) si annunciano da molti metri.

Cos’è la scapece

In mastelli di legno di castagno sono disposti i pesciolini fritti e marinati con mollica, molto aceto e zafferano (tecnica di conservazione di origini arabe). Uno strato di pesce segue uno strato di pane e così per numerosi strati. La specialità di Gallipoli ha un profumo e un gusto pungenti, saggiamente anticipati dal colore giallo limone.

Scapece – foto da Flickr Pietro & Silvia https://goo.gl/QDJnxz

Un po’ di storia

Nella città marinara di Gallipoli, gli assedi da parte delle potenze mediterranee furono all’origine di questo piatto tipico. Il pesce era abbondante nei mari intorno alla città bella e la necessità di creare conserve e rifornimento di cibo per periodi di scarsità diffusero questa modalità di conservazione.

Le tinozze che contengono il pesce, prima fritto e poi fatto marinare tra stati di mollica, sono dette in dialetto gallipolino “calette”. Per questo melting pot di sapori, il Salento si presenta gustoso, intenso, versatile. Nella penisola di Finibus Terrae l’esperienza food s’ha da fare. E questo a riprova di un tessuto culturale che ha molto da raccontare, dalla storia alla forchetta e ben oltre mare e sole.

Per chi fosse curioso di percorrere in lungo e in largo questa terra, sedendo a tavola e partecipando alle sagre di paese a ritmo di pizzica e cibo buono, la lettura dell’ infografica gastronomica di NelSalento.com permette di avere un’infarinatura di base, dal salato al dolce.

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